Wintergemüse ist gesund

Schwarzwurzeln, Pastinaken und Steckrüben wachsen auch bei uns

Mittlerweile weiß es auch der letzte Fast-Food-Fan: es ist nicht nur gesünder, sich saisonal zu ernähren, sondern auch ökologisch verträglicher. Warum sollten im Winter exotische Sommerfrüchte aus fernen Ländern herangeschafft werden, wenn die heimischen Gewächse gesund und lecker sind? Zugegeben der Wrukeneintopf, Kohlsuppe und Porréestangen haben immer noch ein negatives Image. Seit Kriegszeiten gelten sie als Arme-Leute-Essen. Ältere erinnern sich noch an die totgekochten Eintöpfe, die nur Knochen, statt Fleisch enthielten. Doch spätesten seit die Küche des Nahen Ostens auch deutsche Hobbyküchen erreicht hat, erleben die klassischen Wintergemüse eine Renaissance. Haben Sie schon einmal das buttrige Steckrübengratin des israelisch-britischen Kochs Yotam Ottolenghi probiert? Oder sanft geschmorten Wirsing mit Currysahne zu Zanderfilet?
Zu den speziellen Wintergemüsen gehören auch die Schwarzwurzeln, die auf Rügen traditionell angebaut wurden – und das obwohl sie nicht einfach zu verarbeiten sind. Wer sie ohne Handschuhe schält, kämpft anschließend mit einem festen leicht erdigen Kleber auf der Haut. Wenn man sie nicht gleich in Zitronen- oder Essigwasser legt, verfärben sie sich und so wie früher, in einer dicken weißen Mehlpampe möchte man sie heute auch nicht mehr genießen. Doch ordentlich behandelt, in leicht gesäuertem Wasser gekocht und mit Walnussöl, Walnüssen und etwas Zwiebel angemacht, sind sie ein delikater Salat. Vorher gekocht kann dieser „Spargel der Armen“ auch paniert und ausgebacken werden, dann gibt es vielleicht eine Knoblauchmayonnaise dazu oder eine Tomatensugo.
Pastinaken kennen vor allem Leute, die mit der klassischen englischen Küche vertraut sind. Die stärkehaltigen Wurzeln sind in Großbritannien als „Roast Parsnips“ die klassische Beilage zu Roastbeef. Leichter als Kartoffeln und aromatischer als diese, ergänzen sich beide jedoch auch gut. Probieren Sie ein Kartoffel-Pastinaken-Purée zu Wildbraten oder Pastinaken im Verbund mit anderen Röstgemüsen wie Möhren, Rote Bete und Lauch und vielleicht ein wenig Honig.
Auch der Porrée kann viel mehr, als gekocht werden. In feine Ringe geschnitten, mit Rosinen und Äpfeln vermischt und einem Dressing aus Joghurt, Honig, Salz und Pfeffer angemacht, ergibt er einen unglaublich gesunden und wohlschmeckenden Wintersalat. Auch den Klassiker in feiner weißer Käsesauce serviert mit mehlig-kochenden Kartoffeln, darf man als Nicht-Vegetarier ruhig einmal wieder ausprobieren. Wer mag, ist eine Scheibe Kochschinken dazu, doch es schmeckt auch ohne.