Entenbraten einmal anders essen

Sevilla-Orangen liefern eine Alternative zur Ente der pommerschen Art

Ein gelungener Entenbraten beginnt mit dem Einkauf. Meist ist die Flugente eine willkommene Alternative für alle, für die eine Gans zu groß und zu fett ist. Während Gänse bis zu 4,5 Kilogramm schwer sein können, wiegt eine Ente meistens um die 2,5 Kilogramm. Vom Geschmack her ist sie sogar noch etwas feiner, besonders wenn man sie auf französische Art zubereitet. Dann verwendet man einfach statt Äpfeln und Zwiebeln, Orangensaft und Cognac. „Pommersch“ zubereitet ist auch die Ente recht deftig, sie wird mit Äpfeln, Zwiebeln und vielleicht Rosinen gefüllt, sanft geschmort und mit Klößen und Rotkohl serviert. Doch als „Canard á l’Orange“ reichen ein paar Orangenfilets und Salzkartoffeln als Beilage.
Während die alten Rezepte der Großmutter Enten oft stundenlang schmoren und erst zum Festessen im Ofen kross überbraten, kann man die zarten Flug- oder Jungenten direkt braten und ohne Tricks, nur durch sanftes Braten die krosse Haut erzeugen, die alle so lieben. Heute sind die Enten, die wir kaufen können meist genormt, während man einst nur die Ente zur Verfügung hatte, die der Nachbar
geschossen hat. Wer Wildenten bekommen kann, sollte den Jäger fragen, wie alt sie ist und im Zweifel doch lieber schmoren.
Wer die „Canard à l’Orange“ perfekt zubereiten möchte, der benötigt die leicht bitteren Sevilla Orangen. Doch weil es diese bei uns nur selten gibt, kaufen wir einfach schön reife und ungespritzte Orangen ein, denn wir brauchen auch die Schale in dünnen Streifen und ohne die weiße Haut. Die Ente wird nur gebunden und gesalzen doch nicht gefüllt und in den mittelheißen Backofen gegeben, mit etwas Weißwein am Grund der Kasserolle. Nun wird sie ca. 1,5 Stunden gebraten, vielleicht gelegentlich übergossen, wenn sie mager ist.
Wenn sie fertig ist, darf sie im ausgeschalteten Backofen ruhen, während die Sauce zubereitet wird. Dazu wir der Bratenfond aus der Kasserolle auf dem Herd eingekocht und mit einem Schuss Cognac verfeinert, dann kommen die blanchierten Orangenschalenstreifen und etwas Zucker. Wer eine echte Orangenmarmelade im Regal stehen hat, kann beides durch sie ersetzen. Die Sauce wird mit etwas Maisstärke angedickt, damit sie klar bleibt und dennoch sämig wird und mit Orangensaft abgeschmeckt. Besonders fein wird diese Sauce, wenn frisch geschnittene Orangenfilets dazu gege-
ben werden. Dazu servieren wir Salzkartoffeln oder ein gutes Baguette, wie die Franzosen es machen würden und Rotwein.