Bohnen gedeihen auf Rügen besonders gut

Hülsenfrüchte schmecken nicht nur mit Speck und Hering

Einheimische Hobbygärtner wissen es – Bohnen gedeihen auf der Insel Rügen besonders gut. Sie sind nicht sehr anfällig für Schädlinge und bringen hohe Erträge. Jetzt im Juli sind viele Sorten reif und müssen zügig verarbeitet werden. Stangenbohnen, Buschbohnen, Wachsbohnen und Puffbohnen sind nicht nur gesund, sondern auch ausgesprochen schmackhaft. Seitdem viele Menschen in ihrem täglichen Speiseplan tierisches durch pflanzliches Eiweiß ersetzen, haben Hülsenfrüchte Karriere gemacht. Der Rügener Klassiker ist schon in Dieter Kraatz Kochbuch „Köstlichkeiten einer Inselküche“ das Heringsfilet mit grünen Speckbohnen. Dazu verwendet er gewässerte Salzheringe und frische Buschbohnen mit Bohnenkraut. Auch typisch deutsch sind Bohnen in weißer Sauce aus Butter, Mehl und Milch. Dazu werden gerne „Schnibbelbohnen“ verwendet, die in breiten Schoten an hohen Stangen wachsen. Mit neuen Kartoffeln schmeckt dieses Gericht auch ohne Fleisch. Angeregt durch die internationale Küche lieben Feinschmecker aber auch die aus der Hülle gelösten Puffbohnen roh mit Olivenöl und Pecorino. Im Wok gebraten harmonisieren sie auch mit Ingwer, Knoblauch und Soyasauce.
Jede Bohnensorte eignet sich, um Salzbohnen herzustellen, die früher in fast jedem Haushalt vorkamen. In den vergangenen Jahren erlebt das Fermentieren einen Boom, weil es gesund und nachhaltig ist. Darum entsteht bei engagierten Selbstversorgern viel mehr, als nur Sauerkraut – das klassische milchsauervergorene Gemüse, das jeder kennt. Dazu werden zwei Kilogramm in Stücke gebrochenen oder geschnittenen Bohnen in eine Salzlake gelegt, die auf einen Liter Wasser 50 g Salz verwendet. Am besten funktioniert das in einem Steinguttopf. Die Bohnen sollten immer von Lake bedeckt sein, das erreicht man mit einem mit Wassergefüllten und dicht verschlossen Gefrierbeutel. Nun sollten die Bohnen nicht zu warm stehen und nach rund 10 Tagen sind sie fertig. Wenn es gelungen ist, hat sich eine leicht säuerliche Note entwickelt, die Bohnen sind nicht zu salzig, dabei sehr knackig und auch der Sud ist nicht milchig geworden. Im Kühlschrank hält sich dieses sehr erfrischende und gesunde Gemüse einige Wochen und es kann so wie es ist als Salat verzehrt werden.