Brombeeren und Walnüsse

Erntezeit für heimisches Superfood, das gesund und wohlschmeckend ist

Was ernten wir im September? Genau: Brombeeren und Walnüsse. Zugegeben, in diesem Sommer waren die Brombeeren schon etwas eher reif. Süß und saftig hingen sie an riesigen Sträuchern mitten in der Landschaft und am Wegesrand. Wenn sie feucht sind und sehr empfindlich – dann sind sie süß. Zur Verarbeitung kann es nicht schaden, wenn auch ein paar saure Exemplare dabei sind, diese geben den richtigen Biss, ob man Brombeermarmelade zubereitet oder etwas anderes.
Der Klassiker der englischen Küche ist der Blackberry-and-Apple-Pie. Ein mürber Pastetenteig wird in zwei Kugeln unterteilt kühlgestellt, dann ausgerollt und die eine Hälfte in eine englische Pie-Form, die nach außen etwas auseinandergeht oder eine französische Quicheform mit gewelltem Rand gegeben. Dann wird ein Kochapfel, wie Boskop, geschält und fein gewürfelt. Ein paar Brombeeren im Verhältnis 3:1 drüber werfen, etwas Zucker – und warum eigentlich nicht, einige gehackte Walnüsse? Dann wird der Deckel ausgerollt und mit dem überlappenden Rand dekorativ verknetet. Kreative Geister formen aus den Resten noch ein paar Blätter oder Blüten zur Dekoration. Ein Eigelb mit Sahne verrührt aufstreichen und ab in den 170 Grad heißen Ofen wo die Fruchtpastete 20 bis 35 Minuten lang backen sollte. Noch warm mit etwas Crème Double oder Schlagsahne serviert, ist dies das passende Dessert nach einem leichten Essen.
Brombeeren sind auch ein großartiges heimisches Superfood, das nichts kostet, wenn man sie selbst sammelt. Sie enthalten viele Vitamine und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. In der Antike galt sie als Medizin. Wir zerkleinern die ganzen Beeren im Mixer und frieren das Fruchtmark ein. So bereichern wir den ganzen Winter lang unseren gesunden Eiweißsnack aus fettarmem Joghurt mit Quark damit. Wir streuen auch noch einige Walnüsse darüber, geben vielleicht einen Löffel Hagebuttenmehl und ein paar geschrotete Leinsamen dazu, auf jeden Fall aber einen Esslöffel Rapsöl.
Walnüsse können viel mehr, als unterm Weihnachtsbaum liegen. Eines der raffiniertesten Desserts mit Walnüssen ist im Prinzip sehr einfach. Dazu werden Walnusskerne (oder Haselnusskerne) auf einem Backblech geröstet, mit karamellisiertem Zucker kandiert und später in Stücke gebrochen. Eine Wasserbadform wird mit Karamell ausgegossen, dort hinein kommt ein fester Eischnee aus 6 Eiweiß und 175 Gramm Zucker, wobei in die Mitte ¾ der Nüsse eingefüllt wird. Die Form bei 200 Grad im Backofen in ein Wasserbad stellen und rund 45 Minuten garen. Vorsichtig gestürzt und mit Karamell, Nüssen und Brombeermark dekoriert, sieht dieses Dessert nicht nur grandios aus, sondern schmeckt auch so in seinem schaumig-knusprigen Gegensatz der Konsistenzen.

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