Gesund und wohlschmeckend – der Bärlauch | Foto: INSULA RUGIA e. V./Lars Kornw

Wenn Hering und Bärlauch heiraten

Gesundes Essen – regional und lecker von der Insel Rügen

Hoher Fettgehalt und gleichmäßige Größe zeichnen einen erstklassigen Hering aus. Wer jemals einen der frisch gefangenen, silbrig-grün glänzenden und festfleischigen Fischen zubereitet hat, der freut sich immer wieder auf die Heringssaison. Nach milden Wintern fahren die Schleppnetzfischer vor Rügen schon im Januar hinaus. Die Stellnetzfischer in den Boddengewässern warten lieber bis Anfang März, weil der Hering dann Rogen besitzt und noch besser schmeckt. Uns ist es eigentlich egal, ob das Fischwerk in Sassnitz täglich 70 oder 100 Tonnen Hering verarbeitet, denn wir interessieren uns für das Individuum. Dabei begeistert uns allerdings schon, dass der WWF den Hering zu den Fischen zählt, die wir ohne Bedenken und mit ökologisch reinem Gewissen verzehren können.
Wir braten den frischen Hering nach altem Rügener Rezept in Butter, doch nicht ohne ihn vorher in etwas Hafermehl gewendet zu haben. Um Brathering zuzubereiten, legen wir den Fisch in eine Marinade aus 500 ml Weißweinessig, 300 ml Wasser, Lorbeer, Piment, Korianderkapseln, Salz und Pfeffer und würzen diesen Sud mit etwas reichlich Bärlauch. Wenn diese Mischung 2 bis 3 Tage im Kühlschrank gezogen hat, ist der Brathering fertig und kann gegessen werden.
Der gesunde Fisch wird zu einer echten regionalen Delikatesse wenn er mit dem heimischen Bärlauch kombiniert wird, der so reichlich im Putbuser Park wächst. Wir können diesen einfach kleingehackt nach dem Braten in die Butter geben oder ihn auf die feine Weise als Bärlauchmousse verarbeiten. Dazu wird der Bärlauch zusammen mit einer Handvoll Spinat blanchiert und fein gehackt. Einen halben Liter Sahne lassen wir auf die Hälfte einkochen und pürieren die feine grüne Mischung damit. Nun kommt die Krönung: 50 Gramm Butter werden mit dem Pürierstab hineingearbeitet, so dass die Mousse schön schaumig wird. Etwas Salz und Pfeffer dazu und die feine Beilage zu jeglicher Art von gebratenem Fisch ist fertig. Die feine-luftige Mousse schmilzt sanft auf dem Fisch, wie eine Kräuterbutter.
Wer an Bärlauch denkt, der denkt an Pesto – und schon ist man bei der italienischen Küche angelangt. Bärlauchpesto mit Walnüssen und heimischem Ökokäse passen zu Dinkelnudeln. Doch auch Heringe lassen sich auf sardische Weise zubereiten. Die Filets mit blanchiertem Bärlauch gefüllt und aufgerollt, mit Semmelbröseln bestreut und etwas Olivenöl im Ofen überbacken. Dabei wäre es leicht möglich, ein paar Korinthen hinzuzugeben als Referenz an die arabischen Einflüsse der sardischen Küche. Damit hätten wir den Rügener Hering mithilfe des Bärlauchs multikulturell verwandelt.
Wer sich anregen lassen möchte, der besucht die Putbusser Bärlauchtage vom 13. bis zum 21. April.

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